杣人のBlog

The days of Lake Biwa, Otsu, Daichudo びわ湖・大津 大忠堂

ジャム作り 本日は二本立て

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緑茶ペーストに砂糖を混ぜ加熱していきます。

緑茶ペーストに砂糖を混ぜ加熱していきます。

緑茶は加熱で色が変わってしまいます。なので今までジャムには出来なかったのですが、ビタミンCを使って色と風味を定着させたペーストを使用し、緑茶の持つ色と味をそのままジャムにする事が出来ました。弊社では土山茶を使用しています。

水分が出てきてとろとろになってきます。

水分が出てきてとろとろになってきます。

ぐつぐつ煮詰めているといい匂いが漂います。

ぐつぐつ煮詰めます。お茶のいい匂いが漂います。

少しアクが出てくるのでお玉を使ってすくいます。

固まるのを助けるためにペクチンを加えます。弊社では伊那食品さんのライム、レモン、海藻から抽出したペクチンを使用しています。

固まるのを助けるためにペクチンを加えます。

ペクチンとは自然由来のもので、かんきつ類の皮などに含まれています。マーマレードのように皮も入れる場合はペクチンの添加は不要です。またペクチンには食物繊維としての働きもあり、整腸作用やコレステロール低下作用などの効果があると言われています。

緑茶糖度を少し低めにしています。56%程度で火を止めます。

糖度を少し低めにしています。56%程度で火を止めます。

緑茶ジャムを開封後、冷蔵庫に入れて保存しておくと砂糖が結晶化してざらつく感じのする事があります。蜂蜜などでも同じようになる事がありますが、弊社の他のジャムでは起こらず、なぜか緑茶だけにこの症状が現れます。なので昨年秋以降は糖度を少し低めに設定し、結晶化を防止しています。

どなたか原因がお分かりになる方がおられましたらご教示下さい。(不思議な事に、未開封の場合は低温にしても結晶化しませんでした。)

結晶化しても品質に問題はありません。また、その場合は少し加熱して頂くと元に戻ります。念のため。

レモン果汁を加えてPHを下げます。さっぱりした食感と日持ちがするようになります。

レモン果汁を加えます。

PHを下げ、酸性にする事で、さっぱりした食感が得られ、また、日持ちがするようになります。

粉注ぎ(たこ焼き屋さんが使ってるやつです)で計量しながら瓶に充填していきます。

計量しながら瓶に充填していきます。

たこ焼き屋さんが使っておられる粉注ぎを使用しています。ひとつ155g入れています。

85度の熱湯で殺菌します。

85度の熱湯で殺菌、そして脱気をします。

ジャムを瓶詰する時に出来る隙間を「空寸」と言います。加熱殺菌すると空寸の空気が膨張します。一瞬フタを緩めて高圧になった空気を逃がし、しっかりフタを締めなおします。この作業をする事によって、冷めた後空寸は真空に近くなり、保存に適した状態になります。

あとは冷めるのを待ち、瓶を拭いてラベルを貼り完成です。

今日は引き続きブルーベリージャムも製造しました。

CIMG7507大津市田上の「よねだ農園」さんのブルーベリーを使用しています。

ブルーベリーと砂糖を混ぜて加熱します。

ブルーベリーと砂糖を混ぜて加熱します。
最初はゴツゴツしていますが、ブルーベリーから水分が出てきます。

最初はゴツゴツしていますが、ブルーベリーから水分が出てきます。すぐにとろとろになります。

ぐつぐつ沸騰しています。

ブルーベリーの香りが漂います。この匂いを嗅ぐと、疲れていてもシャキッとなるような感じがします。いったいどんな成分が含まれているんでしょう・・・

ぐつぐつ沸騰しています。以下のプロセスは他のジャムも同じです。ペクチンを加え、糖度が60%位になるまで煮詰めたあと、レモン果汁を加えて完成です。

ブルーベリージャムは果実の割合が大きいので、155gを一定に量る瓶詰め作業はなかなか難しいものがあります。果実が多く入ると分量の割に軽くなるし、逆に果実が少ないと見た目の分量は少なくても重くなってしまいます。出来るだけ均等に果肉が入るように混ぜたり揺すったりしながらの作業になります。

今日のブルーベリージャムの約三分の一は「ヨグベリー(ヨーグルト風味のブルーベリーゼリー)」の材料に使用します。

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作成者: 森本 喜章

大忠堂代表取締役 滋賀県大津市、琵琶湖のほとりで日々材料を厳選し、真心を込めてお菓子を製造しています。 ご贈答や旅の思い出としても皆様に喜んでいただけるよう、地域に特化した商品作りを心掛けてをります。

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