杣人のBlog

The days of Lake Biwa, Otsu, Daichudo びわ湖・大津 大忠堂

緑茶ジャムの結晶化について (その後)

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一月に緑茶ジャムの結晶化について書いたところ、横浜市にお住まいの仲野様から「お酢などを加えて転化糖にすればどうか」と大変貴重なアドバイスを頂きました。中学生のご子息が興味を持って理科の先生に訊ねて下さったそうです。ありがとうございました。

ジャムや蜂蜜に含まれているドロッとした糖を転化糖と言います。 転化反応は、酸または酵素によって起こり、 「ショ糖(砂糖)」が「果糖」 + 「ブドウ糖」 に加水分解されます。転化糖には保水性や結晶化を防ぐ役割もあります。

くだもののジャムを作る時は果実の持つ酸性分で自然と転化糖が出来ますが、緑茶は中性です。なるほど、もっと酸を加えPHを下げて転化反応を促せば良いのではないか?とレモン果汁の量を変え、PH値を変えたサンプルを作り実験をしてみたところ、やはりPHの低いものほど結晶化は起こりませんでした。

しかし、そこでまた新たな問題が発生。PH3.8程度に下げるためにレモン果汁を加えると、酸味が効きすぎてしまいます。緑茶ジャム独特の風味が無くなり、とても酸っぱいジャムになってしまいました。

こういう時は、お世話になっている材料商社の営業T君に電話。若くてちょっとチャラい外見には似合わず、とてもたくさんの抽斗を持っています。「そういう時は、酸味度の低いフィチン酸がいいですよ」とスッと教えてくれました。

フィチン酸とは米ぬかなどに含まれている成分で大腸がんの抑制作用がある事が証明されています。他にも
◎血栓症を予防する効果
◎高カルシウム尿症を予防する効果
◎貧血を予防する効果
◎生活習慣病による血液不調を改善する効果

などがあるそうです。詳しくはhttp://www.wakasanohimitsu.jp/seibun/phytic-acid/ をご参照ください。

たくさんの方々のご協力とお知恵をいただき感謝しています。これからも原材料を厳選して、より良いモノづくりに励んでいきたいと思います。ありがとうございました。

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作成者: 森本 喜章

大忠堂代表取締役 滋賀県大津市、琵琶湖のほとりで日々材料を厳選し、真心を込めてお菓子を製造しています。 ご贈答や旅の思い出としても皆様に喜んでいただけるよう、地域に特化した商品作りを心掛けてをります。

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